Muchos veganos se ven atraídos por ciertas dietas llamadas
‘crudivegetarianas’ o ‘crudiveganas’ (también llamadas dietas vivas), estas
implican al igual que las dietas vegetarianas estrictas, evitar todo alimento
de origen animal. Pero se le agrega una nueva característica, solo se pueden
comer alimentos crudos o que no se hayan expuestos a más de 40-49 grados
centígrados.
Aclaración: En esta entrada hablo de las dietas exclusivamente crudas, o
sea con un 100% de alimentos crudos, no tomo en cuenta dietas con un 70% o 50%
de alimentos crudos. Creo que una dieta con 70% no más de alimentos crudos se
pueden evitar los problemas aquí mencionados, sin embargo, no investigue sobre
esas dietas.
Postulados y
contraargumentos:
Afirman cosas como que cuando los alimentos se cocinan pierden sus
nutrientes, esto básicamente no es cierto en todos los casos, hay casos en los
cuales cocinar nos ayuda a adquirir mejor ciertos nutrientes como es el caso de
la zanahoria, en el cual si la cocinamos podemos mejorar la absorción de
betacaroteno (1) (2) y de esta forma mejorar nuestros niveles de vitamina
A. También tenemos el caso de los tomates los cuales al ser cocinados pueden
mejorar la bio-disponibilidad de ciertos nutrientes como el licopeno (3) y los
fenólicos(3B) (los cuales pueden ser beneficiosos(3C)), pero esto varía por el
tipo de tomate también. Después existen casos en los cuales los alimentos son
incomibles si no son cocinados, como es el caso de la papa, berenjena, o el
arroz.
En el brócoli, espinaca, judías verdes y el morrón el efecto
antioxidante se aumenta con el hervor y el vapor, por lo que la cocción supone
un beneficio. (4)
Aunque es cierto que algunos alimentos pierden nutrientes, por ejemplo,
con respecto a la vitamina C, la cual muchos vegetales la pierden al ser
cocinados. Y otros son recomendados consumirlos crudos como el brócoli, pero
solamente por el sulforafano (5)
También se habla de que se destruyen enzimas, esto es cierto, al
cocinar destruimos enzimas, pero los humanos tenemos la capacidad de crear
nuestras propias enzimas digestivas, por lo que no es importante.
Muchos crudivegetarianos dicen que se sienten desintoxicados o
algo parecido, sin embargo, el término de ‘desintoxicación’ en las dietas es de
carácter pseudocientífico y es utilizado en varias ‘dietas milagros’. El
término ‘toxina’ también es utilizado de forma ambigua, una toxina en realidad
es: Una sustancia venenosa producida por células vivas que, al ser introducidas
en un organismo, dispara la creación de anticuerpos. La mayoría de las toxinas
que causan problemas a los humanos provienen de microorganismos como bacterias
(5C) esto es lo más irónico de todo, justamente una forma de eliminar
microorganismos nocivos es lavando y cocinando las verduras.
También se habla de la leucocitosis digestiva, pero al buscar
información sobre ello prácticamente solo los naturistas la nombran. Si vamos a
la evidencia científica el concepto proviene de un estudio nunca replicado (5B).
Hasta tomando la hipótesis como verdadera lo único que sugiere es que habría
que añadir un poco de comida cruda cuando comemos comida cocinada, no dice nada
de una dieta 100% cruda.
Cuando se dice que somos la única especie que cocina y que debemos
volver a nuestro estado natural sin cocinar se apela a la naturaleza (también
se dice que somos herbívoros/frugívoros, esto lo refuto en (6) ), una falacia
muy utilizada por la mayoría de pseudo-terapeutas. (7) Para ver más sobre la
falacia de apelación a la naturaleza y los que la utilizan: (8)
La dieta a largo plazo
Los estudios sobre personas que se tengan una dieta
crudivegetariana son escasos pero los que podemos encontrar dicen que:
Se asocia con un contenido alto en betacaroteno, también se asocia
con uno bajo en licopeno. (9)
Estas dietas obviamente tienen beneficios, ya que incluyen muchas
frutas y verduras de diferentes tipos. Aliviando así la hipertensión y otros
problemas. (10) (11) (12) Sin embargo son dietas muy bajas en calorías y esto
puede causar problemas de crecimiento o de peso. Un estudio que mostró algunos
problemas de las dietas crudivegetarianas estrictas como bajo nivel de
colesterol bueno (HDL) también mencionó que sería incorrecto éticamente
replicar estudios de esa forma debido al alarmante riesgo de salud que
conlleva. (12B)
No son recomendadas para seguirlas a largo plazo por el hecho de
que es difícil suplir todos los nutrientes (y si no se incorpora un suplemento
de vitamina B12 es imposible (13) (14) (15) (16))
Puede hasta causar problemas por la pérdida de peso y la
eliminación del ciclo menstrual, esto algunos creen que es sano, pero es un
problema muy grave por lo que si se llega a estos síntomas es mejor concurrir
al médico inmediatamente. (17) (18)
En la edad de crecimiento de los niños puede provocar excesiva
pérdida de peso debido a la incapacidad de conseguir suficientes calorías o
vitamina D. (19)
Conclusión:
Los postulados de los que promueven las dietas ‘crudivegetarianas’
o ‘crudiveganas’ son por un lado cierto y por otro lado mentira, ya que hay
muchos alimentos buenos que se pueden comer gracias a la cocción, además de
ciertos nutrientes que sería muy difícil conseguir de otra forma. Si bien la
dieta a corto plazo tiene beneficios, a largo plazo hay pocos estudios y los
que hay indican que puede ser peligrosa, por lo que recomiendan no seguirla y
tener una dieta variada entre vegetales cocidos y vegetales crudos. Acá no
existe un blanco/negro o algo así como crudo= bueno, cocinado= malo, sino que
el tema es más complejo y es necesario evitar caer en reduccionismos como esos,
más arriba pudimos ver como la cocción afecta de muchas formas y además no
afecta a todas las especies de verduras igual.
La gente que suele adherirse a esta dieta suele estar muy
desinformada acerca de temas de nutrición y de salud en general, un estudio
señala que la mayoría de las personas que suelen llevar dietas crudivegetarianas
lo hacen por motivos de salud o por problemas que tuvieron anteriormente (20),
lastimosamente muchos piensan que estas dietas tienen algún tipo de cura
milagrosa o que solo por el hecho de no cocinar los alimentos todo se vuelve
más saludable.
También cabe destacar que confundir a las personas haciéndoles
creer que deben tener una dieta crudivegetariana para ser mejores aleja a estas
personas del veganismo porque si ellos ya pensaban que una dieta vegetariana
estricta era difícil ni se imaginan como sería una compuesta solamente de
alimentos crudos. Es necesario que cuando se hable de veganismo se hable de
ética y no de cuestiones de salud, por eso también el término ‘crudiveganismo’
es criticado ya que el veganismo no es una dieta, sino que involucra una dieta,
que es la dieta vegetariana estricta.
Referencias:
1) Rock, C. L., Lovalvo, J. L., Emenhiser, C., Ruffin, M.
T., Flatt, S. W., & Schwartz, S. J. (1998). Bioavailability of
beta-carotene is lower in raw than in processed carrots and spinach in women.
The Journal of Nutrition, 128(5), 913–916.
2) Talcott, S. T., Howard, L. R., & Brenes, C. H.
(2000). Antioxidant changes and sensory properties of carrot puree processed
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48(4), 1315–1321. http://doi.org/10.1021/jf9910178
3) Agarwal, A., Shen, H., Agarwal, S., & Rao, a. V.
(2001). Lycopene Content of Tomato Products: Its Stability, Bioavailability and
In Vivo Antioxidant Properties. Journal of Medicinal Food, 4(1), 9–15. http://doi.org/10.1089/10966200152053668
3B) Investigation of the antioxidant properties of tomatoes after processing: https://www.researchgate.net/publication/222049863_Investigation_of_the_antioxidant_properties_of_tomatoes_after_processing
3C) http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3619154/
3B) Investigation of the antioxidant properties of tomatoes after processing: https://www.researchgate.net/publication/222049863_Investigation_of_the_antioxidant_properties_of_tomatoes_after_processing
3C) http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3619154/
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5) Van Eylen, D., Oey, I., Hendrickx, M., & Van Loey, a.
(2007). Kinetics of the stability of broccoli Brassica oleracea Cv. Italica
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5B) http://www.beyondveg.com/tu-j-l/raw-cooked/raw-cooked-1i.shtml
5C) https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002331.htm
5B) http://www.beyondveg.com/tu-j-l/raw-cooked/raw-cooked-1i.shtml
5C) https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002331.htm
9) Garcia, A. L., Koebnick, C., Dagnelie, P. C., Strassner,
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10) Nenonen, M. T., Helve, T. a, Rauma, a L., &
Hänninen, O. O. (1998). Uncooked, lactobacilli-rich, vegan food and rheumatoid
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11) Douglass, J. M., Rasgon, I. M., Fleiss, P. M., Schmidt,
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18) https://www.nlm.nih.gov/medlineplus/ency/article/001218.htm
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