Sobre el gluten y la oposición irracional al mismo

El gluten es una mezcla de proteínas que se encuentra en el trigo y otros granos, tiene bajo valor nutricional y biológico por lo que no es indispensable para los humanos[i], sin embargo si uno lo evita puede carecer de vitaminas, minerales, fibras, etc. por evitar ciertos alimentos que contienen gluten.[ii]

Hay cierta tendencia en el veganismo a evitar el gluten, como si este fuere un producto de origen animal, esto sucede debido a que hay muchos mitos alrededor del gluten, es algo así como un demonio escondido en la comida que es preferible evitar. Esto parece haber empezado con el libro ‘cerebro de pan’ de Perlmutter o ‘Barriga de trigo’ de William Davis.

Para quienes es importante preocuparse por el gluten:

Los que no deberían comer gluten son los celíacos que sufren una enfermedad que los hace intolerantes al gluten ya que el cuerpo de estas personas reconoce como ‘extraño’ al mismo y empieza a producir anticuerpos o defensas, que terminan por ocasionar lesiones al intestino. Al ser una enfermedad con predisposición genética, es más probable que se dé en una persona cuya familia tiene otros miembros padeciendo celiaquía. Hoy en día todavía no se conoce la causa exacta por lo que NO HAY MANERA DE PREVENIR esta enfermedad, y el único tratamiento es una dieta libre de gluten.[iii] Los síntomas son: diarrea, anemia, dolor de huesos, dermatitis herpetiforme , etc.

Otro grupo de personas las cuales no deberían ingerir gluten son los que sufren de la sensibilidad no celíaca al gluten, esta enfermedad es todavía más controversial que la celiaquía porque además de que no se saben las causas exactas muchas veces ni siquiera se puede distinguir de la celiaquía. Algunos de los síntomas son: diarrea, molestia en el abdomen, flatulencias, dolor de cabeza, manifestaciones en la piel, etc.[iv] 
Por último tenemos la alergia al trigo, cuyos síntomas incluyen: urticaria, asma, nauseas, vómitos, etc.

Los riesgos de dejar el gluten.

Gran parte de la población de varios países intenta evitar el gluten aunque no estén diagnosticados con alguna enfermedad[v], esto es un verdadero problema si tenemos en cuenta algunos de los riesgos de llevar una dieta libre de gluten sin consultar a un nutricionista o médico antes. Está demostrado que la dieta puede conllevar a deficiencias de vitaminas del complejo B, calcio, vitamina D, hierro, zinc, magnesio y fibra.[vi] También la adopción de una dieta libre de gluten suele llevar a consumir grandes niveles de grasas, azúcar y calorías, por lo que podría llevar a la obesidad,[vii] como otros problemas[viii].

Los riesgos también implican una dieta más cara, esto sucede porque los alimentos que reemplazan a los que contienen trigo por ejemplo son más caros, como el pan y las pastas especiales para celíacos[ix][x] esto empeora si sumamos el factor que en mercados donde hay comida barata no suele haber alternativa para los que adopten una dieta libre de gluten.[xi]
Otra consecuencia aunque un poco especulativa es la mayor exposición a alimentos con niveles más altos de  arsénico y mercurio, por la harina de arroz.[xiB]

Un plato típico de eventos veganos es el seitan(hecho básicamente de gluten puro), el cual imita la textura y si está bien condimentado, el sabor de la carne. Si se decide dejar de lado el gluten se pierden platos como este que hasta podrían servir de reemplazo para personas que están en transición a una dieta libre de alimentos de origen animal.

Para ver un tutorial de como hacer seitan click aquí

Conclusión

Siendo que no hay necesidad alguna de evitar el gluten en las dietas sin padecer algún tipo de enfermedad como las que se nombraron anteriormente, es irresponsable recomendar a las personas restringir la ingesta de gluten. Más aún si estas personas son veganas ya que esto implica una restricción más severa en la alimentación, y aleja aún más a los otros porque hace que el veganismo sea más difícil.

La recomendación más usual es comer variado[xii] y no evitar ciertos grupos de alimentos porque ‘otra gente lo evita’ o porque ‘lo vi en un blog sin referencias, lo escuche en la tele’, etc. El gluten APTO para los veganos, no es indispensable, pero TAMPOCO ES NECESARIO EVITARLO si uno no tiene una enfermedad. En caso de que uno crea que tiene una enfermedad relacionada con la ingesta de gluten podría consultarlo con una visita al médico o nutricionista, el cual evaluara a partir de exámenes, si esta persona posee alguna enfermedad.

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[i] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3942718/

[ii] Hallert, C., Grant, C., Grehn, S., Grännö, C., Hultén, S., Midhagen, G., … Valdimarsson, T. (2002). Evidence of poor vitamin status in coeliac patients on a gluten-free diet for 10 years. Alimentary Pharmacology and Therapeutics, 16(7), 1333–1339. http://doi.org/10.1046/j.1365-2036.2002.01283.x

[iii] https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/000233.htm

[iv] http://www.mdpi.com/2072-6643/7/12/5541

[v] Makharia, A., Catassi, C., & Makharia, G. K. (2015). The overlap between irritable bowel syndrome and non-celiac gluten sensitivity: A clinical dilemma. Nutrients, 7(12), 10417–10426. http://doi.org/10.3390/nu7125541

[vi] Kupper, C. (2005). Dietary guidelines and implementation for celiac disease. Gastroenterology. http://doi.org/10.1053/j.gastro.2005.02.024

[vii] Mariani, P., Viti, M. G., Montouri, M., La Vecchia, A., Cipolletta, E., Calvani, L., & Bonamico, M. (1998). The Gluten-Free Diet: A Nutritional Risk Factor for Adolescents with Celiac Disease? Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition, 27(5). Retrieved from http://journals.lww.com/jpgn/Fulltext/1998/11000/The_Gluten_Free_Diet__A_Nutritional_Risk_Factor.4.aspx

[viii] Saturni, L., Ferretti, G., & Bacchetti, T. (2010). The gluten-free diet: Safety and nutritional quality. Nutrients. http://doi.org/10.3390/nu2010016

[ix] Lee, A. R., Ng, D. L., Zivin, J., & Green, P. H. (2007). Economic burden of a gluten-free diet. Journal of Human Nutrition & Dietetics, 20(5), 423–430. Retrieved from http://search.ebscohost.com/login.aspx?direct=true&db=c8h&AN=2009675865&lang=pt-br&site=ehost-live

[x] Singh, J., & Whelan, K. (2011). Limited availability and higher cost of gluten-free foods. Journal of Human Nutrition and Dietetics, 24(5), 479–486. http://doi.org/10.1111/j.1365-277X.2011.01160.x

[xi] Burden, M., Mooney, P. D., Blanshard, R. J., White, W. L., Cambray-Deakin, D. R., & Sanders, D. S. (2015). Cost and availability of gluten-free food in the UK: in store and online. Postgraduate Medical Journal, 91(1081), 622–6.http://doi.org/10.1136/postgradmedj-2015-133395
[xiB] Bulka, C. M., Davis, M. A., Karagas, M. R., Ahsan, H., & Argos, M. (2017). The Unintended Consequences of a Gluten-Free Diet. Epidemiology.

[xii] http://www.webmd.com/diet/healthy-kitchen-11/truth-about-gluten?page=1